Alimentazione e cucina in Islanda

La cucina islandese è a base di pesce e agnello.

Bolliti, arrosto, affumicati, sotto sale, in salamoia od essiccati, questi ingredienti hanno costituito per secoli l'alimentazione principale della popolazione.
E' noto che la mancanza di inquinamento è uno degli aspetti principali del benessere sull'isola. Questo si riflette anche sulle abitudini alimentari che hanno contraddistinto le abitudini di questo popolo fino ai giorni nostri. Solo negli ultimi decenni sono apparsi, come in molti altri paesi occidentali, fast food o forme di ristoro importate dalla cultura statunitense.

Molte delle ricette tradizionali sono tuttora utilizzate. Il sanguinaccio (blodmör), la testa di pecora bollita (hangikjöt), i testicoli di montone, le uova e le guance di merluzzo sono ingredienti secolari che si trovano ancora sui banchi dei mercati cittadini.

Uno dei piatti più comuni è l'agnello affumicato servito solitamente con patate caramellate e cavolo rosso ma per i palati più intraprendenti esistono anche delle specialità più complesse ed ardue come lo squalo putrefatto (hákarl) .

La preparazione di questo "succulento" piatto è piuttosto lunga: la carne di squalo viene sotterrata (dai tre ai sei mesi) fino a quando non è putrefatta al punto giusto, ossia quando gommosa e completamente marcia "profuma" di ammoniaca.
Ovviamente questo piatto è accompagnato da parecchi bicchierini di potentissima acquavite islandese (brennivín) senza i quali sarebbe impossibile superare la vista e soprattutto l'odore nauseabondo.

Ma la gastronomia islandese non è tutta così poco invitante e disgustosa, ci sono anche piatti meno bizzarri e più appetitosi.
L'"abbacchietto" islandese, per esempio, è cucinato in molti modi ed è delizioso, così come lo sono diverse portate di pesce fresco o affumicato come il lúoa (halibut), il sild (aringa), il porskur (merluzzo), la silungur (trota) e il lax (salmone).
Ci sono anche ottimi prodotti lattiero-caseari come lo skyr (latte scremato cagliato) o il mysingur, un'ottima crema dolce di siero di latte.
Infine gli islandesi non disdegnano il lundi (pulcinella di mare) affumicato o alla griglia, le bistecche di balena e la carne di foca.

Vegetariani e vegani non hanno di che preoccuparsi.

Con l'aumento dei viaggiatori in Islanda è aumentata anche la richiesta diversificata di alimentazione. Grazie alllo sviluppo delle coltivazioni in serra, negli ultimi anni direzionate al Biologico, la sopravvivenza dei viaggiatori Vegetariani e Vegani è garantita. Infatti molti dei ristoranti, caffè, pub e fast-food hanno inserito nella loro cucina piatti privi di carne e derivati animali. Probabilmente nell’entroterra ed intorno alle mete turistiche qualche piccola difficoltà si potrà avere, ma non resterete senza mangiare. Potete richiedere una personalizzazione delle pietanze, gli Islandesi saranno lieti di soddisfare le vostre richieste, anche se nel luogo dove vi trovate vendono prevalentemente Pizza e Hotdog.

Avvicinandosi l’ora di pranzo, abbiamo pensato di stuzzicarvi l’appetito mostrandovi questo istruttivo e simpatico documentario (in inglese, ma comprensibile) sulla cucina islandese  di Andrew Zimmern, critico culinario e conduttore radiofonico e televisivo americano con una solida formazione ed esperienza nel settore.

Zimmern conduce il programma Bizarre Food in onda sul canale satellitare Travel Channel, con il quale va alla scoperta delle “stranezze” culinarie del pianeta. Noto per la sua simpatia, il suo motto è “se vi sembra buono, mangiatelo,”… anche se in uno dei suoi viaggi non è riuscito a mangiare le noci; strano!

Zimmern nasce a New York nel 1961 da una famiglia ebraica. Incomincia la sua formazione culinaria a 14 anni. Frequenta la Dalton School e si diploma al Vassar College. Uscito dalla scuola, inizia a collaborare con alcuni dei principali ristoranti newyorchesi, sia come chef che come manager e tiene anche delle lezioni presso la New School for Social Research.

Agnello arrosto con patate caramellate (per 6-8 persone)

Per l'arrosto
1 cosciotto d'agnello (2 Kg circa)
2 spicchi d'aglio
1/2 cucchiaino di rosmarino
sale e pepe - 2 lt d'acqua
1 dado o un cucchiaio di brodo granulare alla carne
200 ml di panna
2 cucchiai di fecola

Per le patate
patate novelle lesse e pelate
40 gr di margarina
4 cucchiai di zucchero

Inoltre per completare il contorno
100 gr di piselli - 50 gr di carote
100 gr di champignon - 30 gr di burro
50 gr di marmellata di rabarbaro

Preparazione
Per l'arrosto d'agnello: schiacciare l'aglio e sfregarlo su tutta la carne d'agnello, poi passarla anche con il battuto di sale, pepe e rosmarino. Sistemare la carne in un recipiente, coprirla e lasciarla marinare in frigorifero per almeno una notte.
Il giorno dopo, preriscaldare il forno a 170 C°, adagiare la carne d'agnello in una casseruola per arrosti, coprirla con l'acqua e cuocere in forno per due ore e mezza.
Ogni tanto controllare la carne e bagnarla con il fondo di cottura.
Negli ultimi 30 minuti di cottura, accendere il grill e dorare l'arrosto.
Poi, filtrare il fondo di cottura, versarlo in una casseruola e sgrassarlo.
Fare addensare il sughetto ottenuto con la fecola sciolta in poca acqua fredda e insaporirlo con il dado.
Aggiungere la panna e togliere dal fuoco.
Tagliare la carne a fette e tenerla al caldo insieme alla salsa.

Per le patate e le verdurine
Versare lo zucchero in una padella, metterla sul fuoco e scioglierlo con due cucchiai di acqua, poi aggiungere la margarina e mescolare bene.
Quando il caramello è dorato, togliere la padella dal fuoco e aggiungere le patate: mescolare delicatamente finchè le patate risultano caramellate.
Tagliare le carote a cubetti e gli champignon a fettine, rosolare il burro in una padella, aggiungere i piselli, le carote e i funghi, salare e cuocere per cinque minuti, versare la marmellata di rabarbaro e continuare la cottura per un paio di minuti.

Zuppa d'agnello con patate novelle (per 8 persone)

1 Kg di carne d'agnello (preferibilmente la coscia)
2 lt d'acqua
1 cipolla tritata
350 gr di verza bianca
150 gr di carote
50 gr di rucola
8-10 foglie di basilico
250 gr di riso carnaroli
3 cucchiai di concentrato di pomodoro
100 gr di patate novelle lesse e pelate
sale e pepe

Preparazione
Lavare la carne sotto l'acqua corrente, asciugarla, tagliarla a pezzi grossi, metterla in una casseruola capiente e coprirla con l'acqua fredda.
Aggiungere la cipolla tritata, salare, mettere sul fuoco e portare ad ebollizione.
Quando bolle, sgrassare gli eventuali affioramenti, abbassare la fiamma e cuocere per trenta minuti. Aggiungere il riso, le carote tagliate a rondelle, il concentrato di pomodoro, la verza bianca tagliata a striscioline e cuocere per altri 20 minuti, ricordandosi di mescolare di tanto in tanto.
A cottura ultimata, estrarre la carne dalla zuppa, mantenendola bagnata con il suo sugo, sistemarla nei singoli piatti di portata con qualche patata lessa e servire la zuppa separatamente nelle scodelle, cospargendola con la rucola ed il basilico tritati.

Plokkfiskur (per 6 persone)

500 gr di patate lesse e pelate
1 cipolla
600 gr di pesce Halibut
1 spicchio d'aglio
60 gr di margarina o burro
2 cucchiai di farina
500 ml di latte
sale e pepe bianco

Variante
600 gr di pesce Halibut tagliato a cubetti
500 gr di patate lesse e pelate
1 cipolla tritata
2-3 carote lesse
margarina o burro
sale e pepe

Preparazione
Tagliare la cipolla a striscioline sottilissime e soffriggerla a fuoco basso in una padella capiente con il burro o la margarina (le cipolle non devono diventare scure), aggiungere la farina e poco alla volta il latte continuando a mescolare fino a quando si forma una salsina densa e cremosa. Togliere la padella dal fuoco e aggiungere il pesce tagliato a cubetti e le patate lesse tagliate a piccoli pezzi.
Mescolare delicatamente e insaporire con sale e pepe bianco. Scaldare nuovamente il tutto a fuoco moderato per 5 minuti e aggiungere l'aglio tritato.
Servire caldo insieme a fette di pane di segale o integrale abbrustolito ed inburrato.

Preparazione variante
Sciogliere il burro o la margarina in una padella capiente e antiaderente e friggere prima le patate, poi le cipolle ed infine il pesce. Quando il tutto soffrigge e ha preso colore, togliere dal fuoco, aggiungere le carote lesse tagliate a rondelle e aggiustare il gusto con sale e pepe. Servire ben caldo e anche in questo caso accompagnare con fette di pane di segale o integrale abbrustolito ed imburrato.

Gratin alla sirenetta (per 6-8 persone)

1Kg di filetti di merluzzo
150 gr di formaggio a pasta dolce tipo Fol Epi
250 ml di panna
2-3 cucchiaini di aromi per arrosti di pesce
1 spicchio d'aglio tritato
2 porri
sale e succo di un limone

Preparazione
Lavare i filetti di merluzzo sotto l'acqua corrente, tagliarli a cubetti e asciugarli con della carta assorbente. Bagnare i cubetti di merluzzo con il succo di limone, coprirli e lasciarli riposare per 10 minuti in frigorifero. Poi sistemarli in una casseruola o in tegame in pirex leggermente unto con olio e cospargere con gli aromi per arrosto di pesce.

Tagliare il porro a rondelle sottilissime e distribuirle sul merluzzo, aggiungere anche l'aglio tritato e un po' di formaggio tagliato a cubettini. Versare la panna su tutti gli ingredienti ed infine coprire il tutto con il resto del formaggio tritato.

Preriscaldare il forno a 160 °C e cuocere per 20 minuti.

Poco prima di ultimare la cottura accendere il grill e gratinare per ottenere una crosta dorata e croccante.
Servire caldissimo con pane di segale, insalata mista o riso bianco lessato.